5 tapas reinventadas por grandes chefs españoles
La cocina más vanguardista y creativa se nutre de una despensa repleta de productos de altísima calidad. Así, España cuenta con grandes chefs que, en una búsqueda constante de los sabores más inspiradores, a menudo parten del éxito de recetas populares para elaborar creaciones sorprendentes. ¿Te gustaría probar algunas famosas tapas reinventadas por maestras y maestros de la alta cocina? Aquí tienes algunas pistas para disfrutar de un auténtico viaje de sabores.
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Jamón del mar, de Ángel León
Si hay algo que caracteriza al afamado cocinero andaluz Ángel León, además de sus estrellas Michelin, es su capacidad de reinterpretar productos de la cocina más tradicional. Todo su trabajo se rige por una máxima: la apuesta por la pesca sostenible y la investigación de todo aquello procedente del ecosistema marino. En su taberna de El Puerto de Santa María tienes la oportunidad de sumergirte en el universo dedicado a las tapas del conocido como ‘chef del mar’. ¿Imaginas una tabla de embutidos ‘marinos’? Pues espera a probar el jamón del mar, a base de atún salvaje de la costa de Barbate, Cádiz. Una alternativa a la tapa española por excelencia, el jamón ibérico, cuya elaboración sigue un proceso similar de salazón y secado y cuya forma y textura realmente te va a impresionar.
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La tortilla, según Dabiz Muñoz
La cocina de fusión y atrevida es una constante en los menús de Dabiz Muñoz. El cocinero madrileño ha sido hasta en tres ocasiones nombrado mejor chef del mundo. Su experimentación incesante con ingredientes y sabores mediterráneos y asiáticos le permite llegar a resultados sin precedentes. Su restaurante RavioXo de Madrid trata de “perseguir la vanguardia descontextualizando el concepto y empezando desde lo más puro”. Un buen ejemplo es su arriesgada reinterpretación de la tortilla. Consiste en un dumpling, o masa típica asiática, relleno de patata de Galicia confitada, vino de arroz, yema de huevo de codorniz y asadillo de pimientos sobre brioche. ¿Te atreves a comparar esta versión y la internacional tortilla española? Su reinvención de tapas tradicionales va más allá, ya que en su desenfadado establecimiento StreetXo, también en Madrid, tienes otras apetecibles posibilidades. Desde la ‘vieira asada’, con mantequilla tostada, yogur de rábano picante, gazpacho de jalapeños y lima, hasta las ‘croquetas de la Pedroche’, tributo a su pareja, con ingredientes como el kimchi, la leche de oveja, el sashimi de atún y el té.
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La gilda de zanahoria, de los Arzak
El tándem formado por Juan Mari y Elena Arzak, padre e hija, representa como pocos la puesta en valor de los sabores de toda la vida. ¿Se puede ser al mismo tiempo referentes de la nueva cocina vasca y de las cuatro generaciones que suma su restaurante Arzak+Arzak de Donostia-San Sebastián? Sí, porque la cocina Arzak se autodefine como “apegada a sus raíces y con un espíritu creador en constante evolución”. Por ello, no es de extrañar que una de las tapas predilectas de ambos chefs sea la gilda, ya que combina una variedad muy especial de sabores: anchoa del Cantábrico, guindilla y aceituna. Este gran clásico entre los populares pintxos vascos se ha ganado un sitio entre las tapas o ‘bocados’, como les gusta llamarlas en Arzak, que forman parte de su menú degustación. Se trata de la ‘gilda de zanahoria’ con salsa roja picante. Un nuevo concepto, al que no le falta la guindilla y la anchoa.
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Ensaladilla de ostra, de Begoña Rodrigo
Si viajas a Valencia, te espera la innovadora propuesta de la chef ganadora de uno de los primeros concursos gastronómicos emitidos en televisión en España. Begoña Rodrigo dirige, entre otros establecimientos, La Salita, un acogedor restaurante con estrella Michelin y ubicado en un edificio histórico que suma encanto a la genial mezcla de texturas y sabores de su cocina. Elegida mejor cocinera de vegetales de Europa en 2023, su dedicación a los productos de la huerta se plasma en un original menú degustación vegetariano. Destacan propuestas como el arroz de algas, la sobrasada de calabaza o el paté de setas. En lo referente a la reinterpretación de tapas populares, te recomendamos probar su admirada ‘ensaladilla de ostra’ para comprobar cómo es posible elevar a otra categoría los sabores de toda la vida.
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Calçots con romesco, de Martina Puigvert
Los calçots, un tipo de cebolla cocinada a la brasa, son un manjar típico de Cataluña que se disfruta sobre todo durante los primeros meses del año y sirve de pretexto para organizar divertidas degustaciones en grupo. Martina Puigvert, elegida mejor chef joven de la Guía Michelin 2024, ha sabido concentrar ese plato tradicional en un bocado exquisito. La novedad respecto a la receta tradicional es una delicada masa de pasta brisa y una bechamel de queso. Desde los fogones del restaurante Les Cols, en Girona, Puigvert lidera junto a su madre, la reconocida chef Fina Puigdevall, y sus hermanas, Carlota y Clara, un comprometido proyecto de cocina creativa con productos que denominan ‘no viajados’ o de kilómetro 0. Se abastecen de su propio huerto ecológico, su granja y de la comarca de La Garrotxa. Esta decidida apuesta por la sostenibilidad y la agricultura sostenible está avalada por una estrella verde Michelin.
Estas son solo algunas sugerencias. La gastronomía española es una incesante reinvención, así que la mejor manera de descubrir nuevos sabores es ¡venir y probar!
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